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老德州的特色小吃

来源:德州市档案馆      发布时间:2024-08-16

 

德州是南北风味大菜的集结地。随着“运河上飘来的美味”,德州的特色饮食不断涌现,几处较大的饭庄山珍海味俱全,民间知名小吃更是层出不穷。到上世纪三四十年代,很多小吃已经有了悠久的历史,地方风味浓厚,色香味俱佳,真可谓“德州特色,好吃不贵。老少皆宜,精品美味”。

上世纪40年代初,德州街头的扒鸡铺子。王德胜 供图

五香脱骨扒鸡

德州五香脱骨扒鸡有着300多年的历史,它用料考究,工艺独特,制作精良。其制作大致为:把活鸡宰杀后洗净,掏出内脏,双翅由咽喉插入,再从嘴中将鸡翅左右抻出,两爪后盘,别插鸡尾,生鸡盘好造型后过油,炸至鸡皮微黄娇嫩,然后放入锅中的小箅子上,不让鸡贴近锅底。鸡上部再压一个大铁箅子,微火开锅,鸡在锅内浮动,把煮鸡的“老汤”倒入锅中,汤内再加一定配方比例的作料,小火焖一夜,把握火候起锅。新出锅的扒鸡色泽焦黄,外形美观,肉质鲜嫩,趁热一抖,骨肉分离,味美可口,百吃不厌。放入盘中,造型别具一格,是美食中的艺术佳品,更是宴请宾客和馈赠亲友之美味。新中国成立前,德州车站韩家做的扒鸡是名品之一。

灌肠(灌肚)

灌肠(灌肚)为德州传统名吃。将新鲜熟猪血用快刀切成玉米粒大小的丁块,倒入盒中,以葱丝、姜末、五香面、精盐、香油、芡实粉或绿豆粉调成糊状,灌入生猪肠或猪肚之中,肠子用麻绳扎紧两头,清水煮熟,捞出沥汤水备用。在大街上摆摊出售时,用刀切片,放进微火的鏊子上,用上好的花生油慢煎,再将一个生鸡蛋打开甩在切片上面,片刻两面都煎至焦黄。买者随到随出锅,再加上一个大火烧,趁热吃,或是喝二两小酒,美滋滋的,舒服极了。这是德州独特的风味小吃,味美可口,久负盛名。难怪外地来的客商八大件的酒席不吃,专吃灌肠(灌肚)。昔时柴市街张家的灌肠最好。

五香烧羊肉

五香烧羊肉为德州回民第一大名吃。其做法是,选生鲜羊肉,切割成二三斤的方块,用清水反复浸泡冲洗后下锅,把煮肉的高汤倒入锅中,加入一定的作料,小火炖煮,把握好火候,待肉成熟后,捞出滤干。然后用小磨香油熏炸,炸到肉块外有一层黄嘎渣时,滤净,便可出摊上市。五香烧羊肉历史悠久,烹制方法与众不同,因其风味独特,堪称美味佳品。特点是香味扑鼻、肉柔嫩鲜、松软适口、肥而不腻,是德州名吃之一。据说旧时德州南营街回民关家制作的五香烧羊肉最有名。

撅腚豆腐

做豆腐很辛苦,每天下半夜起床,晃磨子磨豆汁,过包去渣,纯豆汁下锅煮开,点卤,过滤压实,天明做好。挑担至闹市之中,不用敲梆子,老客户就自动来吃。一块木板、一碗甜面酱、一碗辣椒酱、一碗腌制韭菜花。用刀子将条状块豆腐分成三层(下大上小)中间划一刀,抹上大酱,热气腾腾,顾客低头就吃。因怕弄脏了身上的大襟,个个都低着头,撅着腚往嘴里吃热豆腐,因而得名“撅腚豆腐”。人们形象的描绘是:咸辣甜味均,豆腐烫嘴唇;下肚热乎乎,解馋又提神;花钱两三角,食客真不少。据说德州豆腐巷罗家用运河水泡豆子,用豆腐巷的井水煮豆浆,做出来的豆腐嫩甜可口。

 

清汤羊肠子

清汤羊肠子是德州独有的一种特色风味小吃。制作工艺是将新鲜生羊血倒入大盆再加少许纯绿豆淀粉调匀。将灌汁注入清洗干净的羊肠内,用线绳扎紧两端,下清水汤锅煮熟,起锅滤干备用。出售时,将少许熟肠放入煮沸的汤锅之内,用时用手拎起一根,用快刀切块入碗,肥瘦搭配,然后再盛上一勺高汤,撒上胡椒面、芫荽末,趁热食之,非常惬意。凡来过德州的人吃后交口称赞:又肥又香,咸淡适宜,大众小吃,当饭当菜,价格便宜,品尝一次,回味余香,还想下次。在德州是春秋冬三季都有羊肠担子,香飘四溢,喝上一碗,称心满意。据说德州城东杨庄杨家和二郎庙东赵九爷的清汤羊肠子最地道。

砂锅小菜(一锅烩)

据传砂锅小菜是德城区辛庄谢家所创,也称“砂锅什锦菜”。小菜担子,一头是木炭大火盆上放一个大砂锅,砂锅一直煮沸,香气氤氲四散,食客闻香就至。锅内小菜有油炸面筋、炸素丸子、炸豆腐泡、炸鸡蛋、成把的金针菜、小捆的海带卷、一条条的肥猪肉。用十多样作料微火慢炖咕嘟着。菜担子的另一头平放着一个四方木盘,有碗、碟、勺、筷和芝麻火烧,顾客可以随便取用。芝麻火烧就小菜,热烂香肥真不赖,老少皆宜一锅热,吃了这回准再来。旧时的主要街口,尤其有衙门口的街,以及铁路开通后的车站,几乎都能看到这种小菜担子。

绿豆酥丸子

老德州人还记得,旧时在德州东门到大小营,常能看到一个满族老人手挎食盒大声叫卖“绿豆酥——丸子”。最后两个字戛然而止,犹如绿豆丸子一样酥脆。制作方法是,绿豆上磨,磨成豆渣子,用水拌匀,泡发上一个小时,然后拿小条勺挖成小手指甲盖大小,用上好的花生油入锅炸,捞出滤干备用。上街叫卖时,再下一次油锅,炸至微黄焦脆。两次油炸过后,就是嚼起来又脆又香的酥丸子。丸子也可加汤,配上点醋、芫荽末,就着大火烧吃丸子喝汤。酥丸子最适应青壮年牙口好的人作为“小干货”当零食吃着玩。“丸子小,味真好,若有牙,去品尝。”马家大井司家做的绿豆酥丸子最好。

桂花豆沙包

昔日德州城一到晚上八点左右,就有一位斜挎大柳条篮子的人大声喊:“青丝玫瑰核桃仁的豆沙包!”篮子上面盖着一个小棉褥子。冬天天黑得早,卖豆沙包的人提着一个带玻璃灯罩的灯,晃动的灯影,穿梭的顾客,常为生意人招来众多客人。

豆沙包的制作方法是,红小豆煮熟不开花,用擀面杖压烂如沙,加精白砂糖、枣泥、桂花酱、青丝玫瑰、核桃仁粉为馅,薄皮包撮,上笼蒸熟即可。豆沙包外观精美,白皮、红馅,色泽可人,口感香甜。旧城南门里张九公家的桂花豆沙包名冠全城。

大素丸子(素四喜)

  大素丸子又称“素四喜丸子”。大素丸子是德州名吃之一,特点是香、酥、脆。烹饪方法是,取上好面粉和半死半发面,掺上葱丝、姜末、碎粉条、细盐、芫荽末,调拌均匀。用手攥成约五个一斤的团子,上笼蒸熟,然后再温油下锅,炸至外皮发黄,捞出锅,待凉后二次下油锅,炸至丸子外边裂爆开缝,起锅,滤油,凉后非常香酥,外脆里嫩,青壮年吃大素丸子是越嚼越香。年龄大牙口不好的可将丸子下汤,撒芫荽末,犹如酒席宴上“四喜丸子”。

昔时东门里满族厨师赵家的大素丸子作坊,既可订制,也可批发、零售。

热焖子凉粉儿

旧时一到寒冬,车站前就有人吆喝“焖子——热的!”“刚出锅的热焖子。”外地人来德州很纳闷:热焖子是什么东西?原来是德州小吃。制作工艺是,选上好的绿豆淀粉,熬制成膏状,用刀切成大方丁,放入油煎锅内煎成四面有嘎渣,外焦里嫩,将芝麻酱、姜末、辣椒酱等作料向上一抹,香喷喷的爽口美味。寒冬腊月吃上一盘热气腾腾香辣爽口的热焖子,既温胃又祛寒,很是惬意。

炎夏酷暑季节,将凉冰儿放到大木桶里,中间置一铁桶,放入做好的凉粉块,有客来时,将凉粉块切成丁加上蒜蓉、香醋,鲜嫩的细黄瓜丝一拌,爽口入胃,清热解暑,气死“冰激凌儿”。德州金家鼓棚郭家做的最正宗。

 

香油煎包(羊油煎包)

香油煎包的馅多种多样,有猪肉大葱、羊肉、羊肉丸等。上好的精面粉擀皮,包成条梭状三角形的饺子。在油煎锅里排得整整齐齐,用上好的花生油吱吱啦啦地将肉包煎出三面儿焦黄透亮的嘎渣。离摊位很远就闻到异香,买包子的为吃热赶鲜,排队等候。摊主一人包,一人煎,一边操作,一边吆喝:“来得早不如来得巧,油煎包子出锅嘞。”“不吃不知道,吃一回一辈子忘不了。”现煎现卖,带走的用荷叶打包。德州清真羊油煎包儿也名列其中,做法与香油煎包差不多。德州火神庙上沿贾家煎包子名冠全城。

素馅大包子

旧时在德州卖素馅大包子的,大都是夜深人静时沿街叫卖,其特点是个大、皮薄、馅多,品种很多。“用素不用荤,味必超过荤。”有韭菜虾仁的、白菜粉条的、茴香鸡蛋的、各类瓜馅的。主要是为那些夜间打麻将、推牌九或娱乐场所准备的美食夜宵。价钱便宜,经济实惠。每到夜间,叫卖人提着围灯,挑着担子或挎着篮子,大声叫卖:“大素包子噢。”旧时东门里的满春雨家的大素包子最好吃。

羊油炒麻豆腐

德州回民较多,羊油炒麻豆腐原是清真小吃,渐渐地居民都喜欢上了这个名吃。原料是绿豆制成淀粉后的渣儿,制法是用清真羊脂(羊尾巴油)加姜末、精盐、青蒜苗、葱丝爆炒,散发出诱人的香味,色泽微绿泛黄,细腻适口。由于选料是绿豆渣再利用,既好吃又便宜,吃者甚广。由德州沿运河传至京、津。旧时南营王家饭馆做得最好吃也最地道。

黄米面枣锅饼

黄米面枣锅饼的制法是,将黄黏米用水浸泡一夜,将米用水磨子磨成糊状,大红的乐陵小枣煮熟,用清水将鏊子洗净抹干,再擦一层花生油,一层米糊,一层红枣,微火烤熟,反复转动,反复擦油,煎至两面成黄嘎渣为止。外卖时用刀切割,买多少割多少。特点是,“外酥里黏,又香又甜,来上半斤,吃个肚圆”。

火烧夹肉

火烧夹肉乃德州名小吃,与现在的“肉夹馍”是两个概念。火烧夹肉是将刚出锅的火烧,在吊炉一烤,外焦里嫩,瞬时拿刀侧面一切,夹上熏得香喷喷儿的烧猪肉,两手一夹,趁热吃得满嘴流油。这一名吃在德州已消失多年。虽也有夹肉的火烧,但夹的是猪头肉,味道不一样。旧时马市街南头石桥外“王家火烧”是闻名鲁北、冀南一带的名吃,经济实惠,南来北往的过客,无不驻足品尝。

大糖墩儿

大糖墩儿和糖葫芦在德州是两个概念,层次不一样。糖墩儿是精品,排在名吃之列。旧时馆驿前陈家(绰号“大红脸”)专做大糖墩儿。制作方法十分讲究,首先将山楂大小分开,用细布擦洗干净,剥皮去核,大号的切口夹橘子瓣、山药片,再用竹签子依次串好,夹的水果放在顶头上,一般一串九颗,以示吉利。将上好的冰糖倒入平底锅化成糖稀,到糖熬到冒白泡的时候,将一串串好的山楂放到熬锅里轻轻一转,达到均匀程度,即可出锅,既不能烫熟,还要保持红里透亮,恰到好处。放到一块平整的青石板上凉透,摆到挎篮里即可吆喝着上市。“大糖墩儿——呦!”鲜红、晶莹如玉,吃起来嘎嘣脆,酸中带甜,美味可口,大开食欲,是馈赠亲友或探视病人的上好礼品。

呱呱叫

呱呱叫是德州特有的一种小吃,花钱不多,一角一包,酥脆香甜,吃不出是什么原料做的。实际很简单,就是红薯切薄片,下油炸两遍,至焦黄酥脆,又香又甜,边炸边吆喝:“呱呱叫,呱呱叫!买的买来,捎的捎!好吃不贵花钱少。”

 

王宪贞



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