禹城这种面，传说是康熙皇帝命名

据说，康熙四十二年，皇帝南巡，下塌至禹城大通客栈，客栈掌柜亲上自制手工面，空心如竹、麦香纯正、柔润爽滑，入口即化，康熙皇帝遂记在心上。康熙六十大寿时，命禹城知县曾九皋寻大通客栈掌柜携家人入皇宫制面，大通客栈掌柜寿宴现场表演手工面制作，制作过程中，把面舞得如行云流水，赏心悦目。君臣惊叹，赞不绝口，康熙为他命名“大通手纺”，并让他留京为厨。

    辛亥革命后，大通手纺面第五代传人王尚贤携家眷返回禹城县伦镇城子坡村，后在禹城县城开设“大通手纺”面馆。新中国成立后，其后人代代手口相传制作工艺，直至今天。

制作工艺 延续百年

    大通手纺发酵面延用古法传统工艺精致而成，主要有配料、和面、揣面、切面、搓面、盘面、纺面、分扦、拉面、晾晒、切面等18道工序。纺面时，手指粗细的面条“8”字形如纺线般缠绕于面扦之上，势若太极；分扦、拉面时，抖拉并举，势如波涛拍案，虎虎生风，气势如虹，面条细若丝弦、根根透明、韧而不断。该面最大的特点是，在揣面、搓面、盘面、纺面、分扦后，先后进行5次发酵，发酵时间根据气温、湿度灵活掌握。整个过程全部采用手工制作，制成的面条颜色微黄、色泽通透、细如发丝，煮制过程中汤汁清澈，口感柔润爽滑、原汁原味。

    大通手纺发酵面纯手工制作，不添加任何添加剂，保持了小麦原有的鲜香，经过5次发酵，面如竹，易熟，易入味，易消化，易吸收，很受当地群众青睐。

成立公司 加强传承

    长期以来，大通手纺面制作工艺使用口传身授，缺少文字记录，传承者需通过长期实践和摸索，通过实际操作体会才能掌握。新中国成立后，其后人代代手口相传，将技艺保存。改革开放后，手纺发酵面传人王富林挖掘整理祖传手纺发酵面手工技艺，并在2008年创办了专业制作手纺发酵面的公司，并注册了“大通手纺”商标，现有各年龄层次的学徒20人，并开展小麦种植实验田，用于发酵面原料研究。因工艺繁琐、现代机械化推进，年轻人无心从事该工艺传承，新人的青黄不接，使传统技艺存在失传的风险。

    王富林依托公司，开展了手工面条工艺的普查工作，彻底理清面条制作工艺的历史沿革以及面条制作工艺传人全部状况，将普查所收集到的资料进行整理存档，深入开展理论研究工作，将各时期制作工艺特点总结汇总，结合手工制作特性，广泛开展技艺传播、传承工作，吸引更多群众参与到手纺发酵面制作工艺传承中来。

（崔珠坤 姬春雪 已载5月17日《德州晚报》）